所謂物理法就是指在一定條件下,經過溫度、壓力等條件變化使低分子糖的晶形發生變化。如無水α-D-六環葡萄糖熔點為146℃,在108℃條件下會轉變為無水β-D-六環葡萄糖,熔點上升至148～150℃,溶解度也從(25℃)62%上升至72%。

乳糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖,都可以經過結晶及在一定條件下轉化成β態,從而改善它的吸濕性,同時對產品的后處理及儲存都帶來方便。

Master′s在乳品干燥一章也述及了乳糖的結晶轉態處理方法,糖的其它衍生物如山梨糖醇等也可以用類似方法進行。