黃酮類化合物主要有黃酮糖苷與苷元兩種形式，天然銀杏中95%以上的黃酮是以糖苷形式存大的，研究者大量研究顯示，黃酮苷元和糖苷有不同的生理作用。例如，黃酮苷元清除人體氧自由基的生物活性明顯優(yōu)于黃酮糖苷。

銀杏葉提取物中的槲皮素葡萄糖苷在水解之后相當于300微摩爾每升的槲皮素，與1毫克每毫升的GBE誘導產(chǎn)生的血管擴張作用相比，300微摩爾每升的槲皮素誘導生產(chǎn)的血管擴張作用更強。糖苷型黃酮類化合物進入消化道后水解成苷元才能被吸收利用，如大豆異黃酮的吸收主要通過兩種途徑，脂溶性的苷元可從小腸直接吸收，而以苷類形式存在的異黃酮不能通過小腸壁，而是通過結腸中細菌的β葡萄糖苷酶而水解，生成的產(chǎn)物又進一步被細胞降解生成苷元。

研究者在研究黃酮在人體中的吸收中指出，小腸是吸收類黃酮配糖基的主要部位，而類黃酮化合物的脫葡萄糖基是吸收代謝的關鍵部位，而類黃酮化合物的脫葡萄糖基是吸收代謝的關鍵一步，而且小腸上皮細胞中的β葡萄糖苷酶的活性是關系黃酮類化合物生物效價的決定因素。

微膠囊法克服黃酮苷元在應用中諸多缺點：

在研究植物中的類黃酮清除自己基的能力時發(fā)現(xiàn)，類黃酮的含量與酚含量有直接關系，酚的含量越高，類黃酮的含量就越高，該種植物清除自由基的能力越強，說明這類黃酮類化合和的的抗氧化和抗菌能力與其結構中的酚羥基有關。

黃酮苷元中的酚羥基具有類似于酚類化合物的性質(zhì)，容易受到空氣中氧氣以及食品加工過程中的熱效應等作用受破壞，從而逐漸失去抗氧化等生物活性。同時，黃酮苷元容易與金屬離子螯合，失去其生理功能。此外，由于黃酮苷元水溶性差，限制其在食品工業(yè)中的應用范圍。

微膠囊技術是一種微包裝技術，是指小液滴、固體顆?；驓怏w被包埋在微膠囊壁材中，成為流動性的固體顆粒 。微膠囊的兩個基本組分是內(nèi)部的囊芯和外部的囊壁。囊壁將芯材從環(huán)境中隔離開的材，這種隔離是通過壁材的薄膜將芯材的小液滴分開實現(xiàn)的。在食品中常用微膠囊化方法有噴霧干燥法、噴霧冷 凝法、擠壓法、包埋絡合法等。

為了克服黃酮苷元在應用中諸多缺點，必須對黃酮苷元采取一定的保護措施，黃酮苷元的微膠囊技術恰好能夠滿足上述要求。